WWW.METODICHKA.X-PDF.RU
БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА - Методические указания, пособия
 
Загрузка...

Pages:   || 2 | 3 | 4 | 5 |

«С – градус Цельсия; АА – аминный азот; АГА – антиглиадиновые антитела; АГД – аглютеновая диета; АКС – аминокислотный скор; АЛО – азот летучих оснований; Атлант НИРО - Атлантический ...»

-- [ Страница 1 ] --

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ

С – градус Цельсия;

АА – аминный азот;

АГА – антиглиадиновые антитела;

АГД – аглютеновая диета;

АКС – аминокислотный скор;

АЛО – азот летучих оснований;

Атлант НИРО - Атлантический научно-исследовательский институт рыбного

хозяйства и океанографии;

АТТГ – антитела тканевой трансглутаминазы;

БАВ – биологически активное вещество;

БГКП – бактерии группы кишечной палочки;



БЦ – биологическая ценность;

ВАК - высшая аттестационная комиссия;

ВБР – водные биологические ресурсы;

ВВС – влагосвязывающая способность;

ВОЗ – Всемирная организация здравоохранения;

ВУС – влагоудерживающая способность;

ГОСТ – государственный стандарт;

ГОСТ Р – государственный стандарт Российской Федерации;

ГЦ – глютенчувствительная целиакия;

ДНК - дезоксирибонуклеиновая кислота;

ЕЭС - европейское экономическое сообщество;

ИП – индивидуальный предприниматель;

ИЭЗ – исключительная экономическая зона;

КГТУ – Калининградский государственный технический университет;

КМАФАнМ – количество мезофильных аэробных и факультативно – анаэробных микроорганизмов;

КОЕ – колониеобразующая единица;

КРАС – коэффициент различий аминокислотного скора;

МУК – методические указания;

МЭЛ – межэпителиальные лимфоциты;

НАК – незаменимые аминокислоты;

НБА – небелковый азот;

ОА – общий азот;

ООО – общество с ограниченной ответственностью;

ПВ – пищевые волокна;

ПНС – предельное напряжение сдвига;

РАС – различия аминокислотного скора;

РНК – рибонуклеиновая кислота;

СанПиН – санитарно-эпидемиологические правила и нормативы;

СНВ – синдром нарушенного всасывания;

ТИ – технологическая инструкция;

ТР ТС – технический регламент таможенного союза;

ТУ – технические условия;

ФАО – Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединённых наций;

ФЗ – федеральный закон;

рН – водородный показатель.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИЗ СЫРЬЕВОЙ БАЗЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА

КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ РЫБНОГО СЫРЬЯ 12

Анализ современного состояния сырьевой базы рыбной отрасли 1.1 России Анализ потребления рыбной продукции в России 1.2 Состояние производства полуфабрикатов и кулинарных изделий 1.

из рыбного сырья Виды панировок и способы их нанесения 1.4 Роль минеральных веществ в питании человека 1.5 Роль пищевых волокон в питании человека 1.6 Роль глютена в питании человека 1.7 Теоретические предпосылки конструирования рыбных 1.8 полуфабрикатов с использованием растительного сырья 44

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Характеристика объектов исследований 2.

–  –  –

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность. Одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения, является правильное питание, обеспечивающее нормальный рост и развитие человека, способствующее профилактике заболеваний, продлению жизни, повышению работоспособности, и создающее условия для адекватной адаптации людей к окружающей среде. У большинства населения России выявляются нарушения питания, обусловленные недостаточным потреблением витаминов, минеральных веществ, полноценных белков и нерациональным их соотношением [1, 2, 12].

Взаимное обогащение животного и растительного сырья позволит выпускать рыбопродукты широкого ассортимента улучшенного качества и повышенной пищевой ценности, с заданными вкусовыми и биологическими характеристиками, удовлетворяющими спрос современного потребителя [121].

Рядом учёных Л.С. Абрамовой (2005), Л.В. Антиповой (2003), Ф.И. Верхотуровой (2005), В.Г. Высоцким (2007), В.А. Гроховским (2002), А.И. Жариновым (2004), Е.Е. Ивановой (2004), Н.Н. Липатовым (1994), Т.С. Одинцовой (2007), И.А. Роговым (2002), Р.М. Салаватулиной (2001), Л.Т. Серпуниной (2008), В.Б. Толстогузовым (2005), A. Stauffer (2009) и другими подтверждена актуальность, целесообразность, перспективность создания пищевых продуктов комбинированного состава.

Однако, данными исследователями не рассматривалась возможность совместного использования безглютенового растительного и рыбного сырья.

Сегодня удельный вес рыбных блюд, приготовляемых на предприятиях общественного питания, увеличивается, при этом значительное место отводится блюдам из океанических видов рыб и нерыбных продуктов моря, большинство из которых нуждаются в улучшении качества [12].





Использование зерновых продуктов и кореньев в сочетании с животными белками взаимно обогащает рыбные полуфабрикаты, повышая их пищевую ценность, делая тем самым питание населения более рациональным и полноценным.

Вместе с тем, всё возрастающее внимание приобретают задачи рационального использования продовольственного сырья в свете проблемы белкового дефицита [138, 144].

Введение в рецептуры наряду с рыбой растительных компонентов позволяет получать полуфабрикаты с набором нутриентов, обладающих бактерицидными и бактериостатическими свойствами, повышающих иммунитет организма, снижающих преждевременное старение, выводящих из организма токсичные элементы [118, 126, 129].

Изучая концепцию развития рыбообрабатывающей промышленности на перспективу, следует учитывать и фактор различных заболеваний, противодействие которому во многом связано с увеличением потребления растительной пищи, а также рыбных продуктов, богатых ценными белками и биологически активными высоконепредельными жирами, выполняющими профилактическую функцию предупреждения различных заболеваний. Например, в настоящее время нет специализированных панированных рыбных продуктов для лиц с непереносимостью глютена. При современном производстве панированных рыбных полуфабрикатов в состав панировки входит пшеничная мука, богатая глютеном.

В настоящее время ассортимент безглютеновых продуктов отечественного производства очень ограничен. Он представлен хлебом безбелковым (ГОСТ 25832-89), хлебом безглютеновым (ТУ 8-22-61-88), пряники заварные безглютеновые (ТУ 9133-215-11163857-2004), изделиями макаронными безглютеновыми (ГОСТ 32196-2013). Имеются отечественные разработки по производству мучных кондитерских изделий из безглютеновых смесей, содержащих муку из зерна амаранта и сои (Казанская Л. Н., Леонтьева Н. А., Мельникова Г. В., Синявская Н. Д., Хрулёва Л. К.). Основные же продукты для безглютенового питания импортируются из стран ЕЭС [4].

Вопросами организации диетического питания больных глютенчувствительной целиакией в России занимаются Конь И.Я., Ревнова М.О., Аверкина H.A., Вохмянина Н.В., Сабельникова Е.А. и другие ученые, которые внесли определенный вклад в теоретические и практические вопросы лечения целиакии [3].

Заменой для больных целиакией являются рис, бобовые, рыба, коренья, гречка, кукуруза, картофель, мясо и яйца.

В связи с этим, является актуальным изучение возможности использования безглютенового растительного сырья для панирования высокобелкового рыбного полуфабриката и обогащение его необходимыми человеку микронутриентами.

Интеграция России в мировую экономику сделала доступным для потребителя такие новшества, как супермаркеты и фастфуды. А вместе с ними россияне начали узнавать о модифицированных продуктах, гормональном мясе, ожирении, аллергии и целиакии [8, 36, 40].

Проблема непереносимости глютена стала активно изучаться медиками, так как была установлена несомненная связь развития такого заболевания, как целиакия, с употреблением глютен-содержащих продуктов.

Единственным способом лечения этого заболевания и профилактики всех его тяжелейших осложнений является строгое и пожизненное соблюдение безглютеновой диеты, то есть надо исключить из рациона продукты, содержащие в составе пшеничную, ржаную, ячменную и овсяную крупы, богатые глютеном и рациональна их замена на безглютеновое растительное сырьё [3, 4].

Таким образом, обоснование использования безглютеновых панировок, влияющих на органолептические свойства и пищевую ценность замороженных рыбных полуфабрикатов, а также разработка технологических параметров применения указанных панировок является решением актуальной задачи рыбной отрасли, имеющей значение для решения медико-биологических проблем и развития производства замороженных рыбных полуфабрикатов.

В связи с этим целью диссертационной работы явилось обоснование эффективного применения безглютеновых панировок из растительного сырья при производстве замороженных рыбных полуфабрикатов путём научных исследований на этапах производства и хранения.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

провести маркетинговые исследования потребительских предпочтений относительно рыбного сырья и полуфабрикатов для обоснования ингредиентов растительного происхождения;

усовершенствовать рецептуру панировок с учётом особенностей выбранного растительного сырья и исследовать влияние на пищевую ценность готовой продукции;

произвести математическое моделирование панировки;

исследовать органолептические, физико-химические, микробиологические, реологические показатели качества и обосновать сроки годности разработанных замороженных полуфабрикатов;

провести производственную проверку экспериментальной разработки и подготовить техническую документацию на новый вид рыбных полуфабрикатов;

показать экономическую и социальную составляющие эффективности производства рыбных полуфабрикатов.

Научная новизна: Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования панировок на основе растительного сырья, не содержащего глютена, при производстве замороженных рыбных полуфабрикатов, соответствующих органолептическим предпочтениям потребителя.

Обоснован выбор растительного сырья и его количества для использования в качестве сухой и жидкой панировки рыбных полуфабрикатов.

Разработана математическая модель, связывающая органолептические характеристики с вязкостью жидкой панировки и размером частиц сухой панировки.

Усовершенствована рецептура панировок с учётом особенностей выбранного растительного сырья.

Дана характеристика пищевой ценности сыромороженых полуфабрикатов с использованием в составе панировки растительного сырья.

Исследовано влияние выбранной растительной панировки на органолептические, физико-химические, микробиологические и реологические показатели продукта.

Практическая значимость: Впервые создан ассортимент безглютеновых рыбных продуктов.

Обоснован срок годности, в течение которого при определённых температурных режимах рыбные панированные полуфабрикаты остаются безопасными, надёжно сохраняют основные показатели качества.

Разработаны и утверждены технические условия (ТУ) 9266-003Полуфабрикаты рыбные панированные замороженные» и технологическая инструкция (ТИ).

На защиту выносятся: соотношение компонентов в рецептурных композициях безглютеновых панировок для порционных рыбных полуфабрикатов; характеристики пищевой ценности и органолептические показатели изготовленных рыбных полуфабрикатов с использованием растительных компонентов; физико-химические и реологические характеристики качества, микробиологической безопасности в процессе холодильного хранения и сроки годности изготовленных рыбных безглютеновых полуфабрикатов.

Личное участие автора: непосредственное участие в 2009 – 2013 гг. в разработке методических подходов, выполнении технологических экспериментов и лабораторных исследований, анализе и изложении результатов исследований, формулировке выводов.

Реализация результатов работы: Рыбные полуфабрикаты в безглютеновых панировках апробированы в опытно-промышленных условиях ООО «РОМБ» (г.Калининград) в количестве 150 кг; ИП Пшебельская С. В.

(г.Калининград) в количестве: 150 кг; ООО «АТЛА» (г. Калининград) в количестве: 180 кг.

В приложении К приведены акты о выработке опытных партий в производственных условиях.

Апробация работы: Основные результаты диссертационной работы были представлены на Международной научной конференции «Инновации в науке и образовании» (Калининград, 2010, 2011); Международной научной конференции «Инновации в науке, образовании и бизнесе» (Калининград, 2014); Международной научно-практической конференции 2012, 2013, «Производство рыбных продуктов: проблемы, новые технологии, качество»

(Калининград, 2011, 2013); IV Международной научно-практической конференции «Питание как основа национальной безопасности страны» (Калининград, 2012); научно-практическом семинаре «Здоровое питание школьников – здоровое поколение» (Калининград, 2013); I Научно-практической конференции «Инновации в технологии продуктов здорового питания» (Калининград, 2014).

Разработанные полуфабрикаты были представлены на научнопрактическом семинаре «Здоровое питание школьников – здоровое поколение» (Калининград, май, 2013, приложение Ж). На выставке в рамках научнопрактической международной конференции, посвящённой 100-летию рыбохозяйственного образования (Калининград, сентябрь, 2013). На конкурсе научных работ в рамках «Фестиваля науки» (Калининград, февраль, 2014, приложение Е).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 24 работы, 3 из них в ведущих реферируемых периодических изданиях, рекомендованных ВАК Минобрнауки России.

Объем и структура диссертации. Диссертация состоит из введения, шести глав, выводов, списка литературных источников и приложений. Работа изложена на 166 страницах основного текста, содержит 35 таблиц, 37 рисунков, список литературы, который включает 169 наименования работ отечественных и зарубежных авторов.

ГЛАВА 1 АНАЛИЗ СЫРЬЕВОЙ БАЗЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА

КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ РЫБНОГО СЫРЬЯ

Анализ современного состояния сырьевой базы рыбной отрасли России 1.1 Рыбная отрасль страны играет первостепенную роль в обеспечении населения продуктами питания, гарантируя тем самым продовольственную безопасность страны. Она производит широкий ассортимент пищевой, кормовой и технической продукции из водных биологических ресурсов для удовлетворения потребностей страны.

В ряде регионов отрасль является градообразующей, главным источником занятости и доходов населения [2, 19, 42, 46, 52, 166].

С 2003 по 2008 гг. был принят ряд законодательных актов, способствующих нормализации положения в отрасли, прежде всего, в части сохранения водных биоресурсов. В 2003 г. разработана и принята правительством «Концепция развития рыбного хозяйства до 2020 г.», в 2007 г. развитие аквакультуры включено в национальный проект [60]. Целью развития рыбного хозяйства в Российской Федерации является достижение устойчивого функционирования рыбохозяйственного комплекса на основе сохранения, воспроизводства и рационального использования водных биологических ресурсов, развития аква- и марикультуры, обеспечивающих удовлетворение внутреннего спроса на рыбную продукцию, продовольственную независимость страны, социально-экономическое развитие регионов, экономика которых зависит от прибрежного рыбного промысла. При этом должны быть созданы условия для повышения эффективности экспорта рыбной продукции и ее конкурентоспособности и оптимизации структуры управления рыбохозяйственным комплексом [63].

В связи с этим наметились положительные тенденции в развитии рыбной отрасли и в целом рост емкости рыбного рынка России [53,55].

12 Успех рыбной отрасли зависит, в первую очередь, от состояния сырьевой базы. Сырьевая база – экономически целесообразная часть рыбных ресурсов, которые могут быть использованы без ущерба для естественного воспроизводства рыбных ресурсов [72, 91, 95].

Согласно официальной статистической информации за 2012 год, объем добычи (вылова) водных биоресурсов составил 4,265 млн. тонн, что выше уровня предыдущего года на 5,9%.

За последние 5 лет среднегодовой темп роста вылова составил 4,8%. По итогам 2012 года российскими рыбаками получен лучший результат по вылову за последние 10 лет [119, 120].

За 2012 год производство рыбы и продуктов рыбных переработанных и консервированных составило 3,567 млн. тонн (прирост к 2011 году составил 6,8%).

Наибольший темп роста зафиксирован в производстве филе рыбного на 26,7%, икры лососевой на 24,7%, печени, икры и молок на 22%, консервов рыбных натуральных на 15,9%, рыбы (кроме сельди) мороженой на 5,6%, рыбы пряного посола и маринованной на 3,8% [47, 55].

Устойчивую сырьевую базу рыбохозяйственного комплекса можно обеспечить путем расширения научных исследований ВБР в исключительной экономической зоне (ИЭЗ) России и за ее пределами, особенно в удаленных открытых районах Мирового океана; заключения новых многосторонних и двусторонних соглашений и договоров с правительствами прибрежных государств, предусматривающими возможность добычи Россией ВБР в ИЭЗ этих государств; развития прибрежного рыболовства, увеличение выпуска продукции товарного рыбоводства; совершенствования нормативно-правовой базы изучения, использования и сохранения ВБР в ИЭЗ России и за ее пределами; ограничения вредного воздействия от разработки нефти на шельфе в ИЭЗ России, а также выбросов вредных веществ в водоемы России. На рисунке 1.1 представлены данные прогноза аналитиков инвестиций в рыбную отрасль [72].

37 37,1 37,2 34,8 34,5 34,3 млрд.руб

–  –  –

По данным рисунка 1.1 видно, что продолжается положительная динамика роста финансового результата в рыбной отрасли. По темпам прироста финансового результата среди основных отраслей экономики у рыбной отрасли 4 место. По сравнению с 2013 годом доля прибыльных организаций в рыбной отрасли увеличилась на 1,6 % до 78,5 %.

На рисунке 1.2 представлен прогноз вылова водных биоресурсов (ВБР) [72].

–  –  –

6,27 5,98 5,5 5,69 5,4

–  –  –

Из представленного рисунка 1.2 видно, что с каждым годом объём вылова водных биоресурсов увеличивается и, по прогнозам аналитиков, будет расти.

Успешное развитие рыбохозяйственного комплекса исходя из требований экономического роста страны возможно при финансовом обеспечении государственной программы с учетом предложений Федерального агентства по рыболовству.

Объём официального вылова рыбы представляется каждой из стран Балтийского региона и является одним из ключевых моментов в дальнейшей оценке состояния её запасов и обоснования общего допустимого улова на перспективу [5].

Среди водных биоресурсов Балтийского моря треска всегда была востребована, что значительно подорвало её ресурсы. Уровень нерестовой биомассы трески снизился до своих наименьших значений, что в 4 раза меньше среднемноголетнего показателя – 262 тыс. т (ICES, 2011 статистические данные Международного Совета по исследованию Балтийского моря). В последние годы наметился некоторый рост основательно подорванного запаса восточно-балтийской трески. В настоящее время биомасса запаса находится выше уровня «предосторожного» подхода [95].

К основным факторам, влияющим на выход пищевой продукции из трески, которые необходимо в первую очередь учитывать при производстве мороженых полуфабрикатов, следует отнести морфофизиологическую характеристику объекта лова (размерно-возрастной состав, степень развития половых продуктов и печени), районы и сезон лова, орудие добычи [40].

Выход потрошёной трески изменчив в различные периоды промысла, определяющее влияние на эти показатели оказывает физиологическое её состояние, связанное с изменением массы внутренностей, главным образом, гонад и печени.

Треска является рыбой с белым мясом, небольшим содержанием костей, поэтому её относят к столовым видам рыбы. Она традиционно использутся для приготовления диетических продуктов, следовательно, на базе мяса трески следует разрабатывать рецептуры новых рыбных продуктов для лиц, имеющих разнообразные заболевания, связанные с нарушением обмена веществ, в том числе с неперносимостью глютена.

–  –  –

Потребление рыбных продуктов в рационе россиян около 70% от медицинской нормы, которая составляет 1500-1800 г. в месяц.

На рисунке 1.3 представлена динамика среднего потребления полуфабрикатов из рыбы и морепродуктов жителями России в месяц за 2008-2013 гг.



и прогноз аналитиков на 2014-2015 гг. [2].

граммы

–  –  –

По данным рисунка 1.3 видно, что, несмотря на пользу рыбных продуктов, потребление замороженных полуфабрикатов из рыбы и морепродуктов в России в 2008-2012 годах сокращалось. В 2011 году на одного человека в среднем приходился 1 кг полуфабрикатов из рыбы и морепродуктов, что на 25% меньше, чем было в 2009 году. Сокращение потребления продукции 16 данного сегмента связано с ростом цен вследствие усиления конкуренции на рынке. Также одним из факторов снижения потребления стал мировой экономический кризис 2008-2009 гг., который существенно сказался на реальных доходах населения.

Наименьший уровень потребления рыбной продукции был отмечен в 2012 году. С 2012 года наблюдается увеличение потребления полуфабрикатов из рыбы и морепродуктов, которое в настоящее время приближается к медицинской норме [2].

Спрос на кулинарные полуфабрикаты из гидробионтов постоянно растёт, в связи с увеличивающейся осведомлённостью о воздействии различных продуктов на здоровье и продолжительность жизни человека. Опыт развития зарубежных рынков указывает, что в дальнейшем эта тенденция будет ещё более укрепляться, чему способствует рост материального достатка россиян, нарастающий темп жизни, когда всё меньше времени уделяется приготовлению пищи в домашних условиях [6, 7].

Российский рынок замороженных полуфабрикатов из рыбы и морепродуктов сейчас находится на начальном этапе развития, так как культура потребления морепродуктов в России только начинает развиваться. Несмотря на это, аналитики компании Intesco Research Group, в 2014-2015 гг. прогнозируют увеличение объема российского рынка замороженных полуфабрикатов из рыбы и морепродуктов. Данная тенденция связана с большим потенциалом отечественного производства рыбных полуфабрикатов, а также с увеличением объемов импорта данной продукции вследствие вступления России во Всемирную торговую организацию.

В целом, рынок замороженных полуфабрикатов из рыбы и морепродуктов имеет большие перспективы. В настоящее время отмечены рост реальных доходов населения, увеличение благосостояния, изменение предпочтений в еде в сторону более полезных продуктов [56, 59].

Состояние производства полуфабрикатов и кулинарных изделий из 1.3 рыбного сырья За последнее время ассортимент рыбной кулинарной продукции в мире значительно расширился. Наметившиеся тенденции находят отклик среди отечественных производителей. Например, заметно снизилось производство консервов, солёной рыбы, копчёной продукции из-за достаточно незаметных нежелательных изменений продукта в результате применения жёстких режимов стерилизации, высокого содержания в солёной и пряной продукции поваренной соли, наличия вредных канцерогенных веществ в продукции дымового копчения [10, 11, 49, 57, 67].

Возрастание значимости рыбных продуктов и растительной пищи может привести к существенному увеличению производства комбинированных рыборастительных продуктов, а, следовательно, и к расширению ассортимента продуктов питания повышенной сбалансированности.

В последнее десятилетие увеличилось число людей, использующих в питании готовые блюда и полуфабрикаты. Кроме того, существенное изменение традиционных вкусов населения явилось результатом всё большей осведомлённости о воздействии различных продуктов на здоровье и продолжительность жизни человека [11].

Развитие рыбного кулинарного производства способно решить проблему комплексной переработки сырья с пониженной товарной ценностью, традиционно не используемого населением в пищу, а также вторичных продуктов переработки рыбы и выпуска из них пищевой высокопитательной, биологически полноценной продукции.

Рыбные полуфабрикаты и разнообразные кулинарные изделия не требуют трудоёмкого процесса разделки рыбы и после несложной обработки могут быть быстро подготовлены к употреблению в пищу [115, 151].

Для данного вида поизводства характерен большой ассортимент товаров, который продолжает постоянно расширяться. Однако объём выпускаемой кулинарной продукции ограничен, поскольку в основном это – скоропортящиеся изделия с ограниченными сроками реализации.

Производство рыбных полуфабрикатов в промышленных условиях в широком ассортименте позволяет более рационально использовать рыбное сырьё по сравнению с реализацией рыбы в целом, неразделанном охлаждённом или замороженном видах. Например, из крупной рыбы можно изготавливать полуфабрикаты и печёную продукцию, из мелкой или рыбы с механическими повреждениями – фаршевые и пастообразные изделия. Также при централизованном промышленном изготовлении полуфабрикатов отходы используются для приготовления кормовой продукции [115].

Рыбное филе, используемое для приготовления заливных и рыбомучных кулинарных изделий, а также другой продукции, вырабатывают обычно на рыбообрабатывающих предприятиях из мороженой рыбы, которую предварительно размораживают в проточной воде или специальных аппаратах. При изготовлении пастообразных кулинарных изделий применяют солёный и копчёный полуфабрикат рыб, а также икру в мороженом или солёном видах.

Помимо этого в производстве кулинарных изделий используются нерыбные объекты промысла – кальмары, креветки, криль, морские гребешки, мидии, устрицы, трепанги, кукумария, морские водоросли [14].

Получили распространение пастообразные рыбные смеси, применяемые для изготовления порционных блюд. В их состав в качестве основного компонента входит рыбный фарш, а также вкусовые и ароматические вещества, вода, жир, стабилизирующие и консервирующие добавки, суммарное количество которых может достигать 40% рыбной массы [11].

Всё большей популярностью у потребителей пользуются быстрозамороженные полуфабрикаты – рыбные котлеты, биточки, фрикадельки, тефтели и другие, изготавливаемые чаще всего из рыбного фарша, а также разнообразные готовые блюда, горячие и холодные закуски.

Анализ данных рынка рыбных товаров показывает, что доля кулинарной продукции в целом по России составила 10%, причём она очень отличается по регионам. Например, если в Москве такую продукцию потребляет практически четверть населения (26,8%), то в Санкт-Петербурге – 13,6%, на Севере и Северо-Западе России – 6,9%, в Центрально-Чернозёмном регионе – 2,3%, а на Дальнем Востоке – 2,8% [115, 151].

В России выпуск панированных рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий получил значительное развитие. Рыбные продукты, приготовленные из мяса лососевых, минтая, трески и морепродуктов, пользуются большим спросом у населения. Наибольшее количество этой продукции выпускается в виде быстрозамороженных готовых блюд, которые реализуются предприятиями массового питания.

В настоящее время ассортимент рыбных кулинарных товаров достаточно разнообразен. Это связано с разработками новых технологий, а также потребностями покупателей в новых качественных продуктах. Отечественный покупатель с каждым годом становится все более разборчивым в выборе продукции, в том числе и кулинарной.

Увеличение потребительского спроса на максимально подготовленные к употреблению продукты способствует развитию и расширению отечественного рыбокулинарного производства. Одним из прогрессивных направлений рыбной кулинарии, получивших широкое распространение за рубежом, является приготовление быстрозамороженных как готовых к употреблению блюд, так и полуфабрикатов. Выпуск подобной продукции открывает большие возможности для снабжения населения рыбными продуктами высокой степени готовности [151].

Однако, панированные полуфабрикаты, выпускаемые в промышленности, имеют ряд недостатков: толстый слой панировки с высоким содержанием глютена, наличие водосвязывающих добавок, способствующих формированию реологических характеристик фарша; содержание искуственных красителей, консервантов, усилителей вкуса и других добавок, низкий уровень содержания микронутриентов, необходимых для поддержания здоровья человека.

Решением этих проблем может явиться производство полуфабрикатов с усовершенствованным составом панировок на растительной безглютеновой основе. Это позволит выпускать продукцию, максимально отвечающую требованиям здорового питания и предпочтениям современного потребителя.

Виды панировок и способы их нанесения 1.4

Основная задача при панировании – максимальное сохранение влаги в продукте и снижение потерь жира (при использовании жирного сырья) для обеспечения сочности продукта, снижения потерь при дальнейшей термообработке и, естественно, более высокого выхода готового продукта. Панировка на поверхности создает оболочку, предотвращающую вытекание тканевого сока, испарение влаги, потери жира. Приятный цвет панировки придаёт продукту привлекательный товарный вид.

Панировка – это продукт или особая смесь продуктов, которые представлены чаще всего в измельченном виде и служат для образования специального покрытия кулинарных изделий [160].

На сегодняшний день выделяется несколько видов панировок, каждая из которых подходит к тому или иному продукту. Панировки бывают сухие и жидкие.

Самой распространенной сухой панировкой являются сухари, которые и носят название панировочные. Их делают из белого хлеба, корочку с которого срезать не нужно, такой вид панировки называется красной.

Выделяется и белая панировка, для которой мякиш белого хлеба протирается через сито или грохот, а затем подсушивается.

Если белый хлеб нарезается мелким кубиком или соломкой, после чего используется в качестве панировки, то такой вид панировки называется фигурной [160].

В качестве панировки пригодна пшеничная мука второго сорта грубого помола. Помимо этого, также используют для панирования кукурузную, рисовую, гречневую, овсяную или ржаную муку. Отличительной особенностью рыбного блюда в мучной панировке является более нежная наружная корочка.

Ореховая панировка из миндаля, грецкого ореха и кокоса является одной из популярных сухих панировок. Использовать орех в качестве панировки рекомендуется при приготовлении филе рыбы [149].

Кроме того, для панирования используют различные крупяные хлопья:

гречневые, овсяные или рисовые. Кукурузные хлопья также применяются в качестве панировки для изделий из рыбы. Стружка из картофеля, моркови, тыквы или кабачка в роли панировки применяется при приготовлении тефтелей, котлет или цветной капусты. Манная крупа может быть отличной панировкой, придающей изделиям изысканный, нежный вкус и легкую хрустящую корочку. Применяется к изделиям из рыбы, мяса или овощей [149].

Сыр также используется в качестве панировки. Сыр твердых сортов натирается на мелкой терке и в этой крошке обваливаются продукты. Помимо этого, используются в качестве панировки, измельченные в мелкую крошку, крекеры или чипсы. Зелёная панировка из свежей зелени наиболее удачно сочетается с мясными и рыбными блюдами.

Также можно добавить к любой из перечисленных видов панировок приправы, специи или готовые смеси, используемые в промышленности, для придания продукту оригинального вкуса и аромата.

В качестве жидкой панировки может быть использовано целое взбитое яйцо, либо белок и желток по-отдельности. Смоченные перед жаркой в желтке изделия отличаются ярким желтым цветом, смоченные во взбитом белке имеют белоснежную воздушную оболочку.

В качестве жидкой панировки широко используется кляр, который представляет собой жидкое тесто. Продукты с использованием кляра характеризуются нежной или хрустящей оболочкой, при этом внутри остаются мягкими и сочными.

Панировка должна представлять собой тонкий, равномерный слой по всей поверхности продукта [167].

Существуют различные способы нанесения панировки:

Панировочная мука используется в качестве предварительной 1.

обработки для нанесения основы под панировку, обеспечивает отличное сцепление с поверхностью и высокую эффективность дальнейшего процесса панирования.

Льезон обеспечивает хорошую фиксацию на продукте в процессе 2.

панировки, подходит для одно- и двуслойных панировок, включая крупные сухари.

Пищевое покрытие типа кляра (темпуры), одного, двух или трех 3.

стадий панирования для рыбы, мяса, овощей, фруктов и других продуктов, это, прежде всего продукт, обладающий высокой вязкостью за счет входящих в его состав натуральных ингредиентов. Преимущество кляра таково, что он остается хрустящим даже тогда, когда жареный в нем продукт остывает.

Низкое впитывание масла кляром, практически вполовину меньше, чем сухие пищевые покрытия, значительно снижает материальные затраты на производство.

Двойная панировка используется для жаренья во фритюре. Изделие панируют в муке, затем смачивают льезоном и снова панируют в белой панировке.

Пищевые покрытия фиксируются на поверхности продукта либо по традиционной технологии посредством погружения в растительное масло при 180 С, либо по новой технологии, запатентованной компанией Alimentaria ADIN, в которой стадия предварительной обжарки заменена на погружение в воду при 70 0С с последующей термообработкой [164].

Традиционный процесс изготовления полуфабрикатов в панировке включает в себя стадию предварительной обжарки, в результате которой происходит коагуляция панировки на выбранном субстрате.

Во втором варианте потребитель получает продукт, практически не содержащий жира, и может выбрать масло высшего качества для жарки продукта. Такой продукт более полезен для здоровья и соответствует научным рекомендациям по здоровому питанию. Блюдо получается сочнее, лучше сохраняет вкусовые качества свежего продукта, поскольку, практически, не теряет влагу [160].

Таким образом, основной функцией традиционной панировки является образование специального покрытия на поверхности кулинарного изделия или полуфабриката, улучшение органолептических характеристик продукта, повышения выхода. Однако, рост биологической ценности традиционно панированного полуфабриката остаётся скромным. При этом, традиционная панировка содержит глютен, что делает проблемным употребление соответствующих полуфабрикатов людьми, страдающими целиакией.

Совершенствование традиционной панировки с применением безглютенового сырья, содержащего повышенное количество физиологически полезных нутриентов, целесообразно и своевременно.

Роль минеральных веществ в питании человека 1.5

Питание обеспечивает нормальную жизнедеятельность организма, его рост, развитие, приспособляемость и активную деятельность человека.

Основная часть продуктов питания имеет биологическое происхождение (растительные и животные продукты) и меньшая часть - небиологическое (вода и растворённые в ней минеральные соли). В понятие «питательные вещества» входит группа основных компонентов пищи, обеспечивающих необходимые энергетические и пластические потребности организма. К ним относятся и минеральные вещества, которые являются незаменимыми факторами пищи.

24 Большинство минеральных веществ является биотиками, т.е. веществами, крайне необходимыми для течения нормальных процессов обмена в организме человека, животных и растений.

Минеральные вещества крайне необходимы организму, т.к. принимают участие в сложных процессах обмена веществ, являясь составной частью некоторых гормонов и коферментов. Металлы, входящие в состав ферментов, могут взаимно замещаться и проявлять сходное биологическое действие, если они занимают близкое положение в периодической системе элементов Д.И. Менделеева.

Огромную роль в развитии представлений об обмене минеральных веществ сыграли работы К.А. Тимирязева. Его исследование о значении цинка в питании растений (1872 г.) было одной из первых работ, положивших начало учению о минеральных веществах [125].

Минеральные вещества не обладают энергетической ценностью, однако функционирование организма без них невозможно: они выполняют пластическую функцию в процессах жизнедеятельности человека, участвуя в обмене веществ практически любой ткани, а также в обменных процессах организма в целом [48, 116].

Минеральные вещества, поступающие в растительный и животный организм и необходимые для осуществления в нём тех или иных функций, задерживаются в организме, образуя специфические соединения [146].

Наиболее фундаментальный механизм участия минеральных веществ в процессах жизнедеятельности связан с их способностью соединяться с высокомолекулярными веществами - белками, нуклеиновыми и жирными кислотами, пектинами и т.д., что обеспечивает наряду с другими факторами, поддержание определённой пространственной конфигурации биополимеров [145, 149].

Минеральные вещества оказывают огромное влияние на ход ферментативных процессов, обмен различных соединений, формообразовательные процессы и т.п. Роль их в жизнедеятельности организмов велика.

Многие катионы (Мg2+, Мn2+, и др.) активно участвуют в ферментативном катализе, связывая на короткое время очень непрочными связями либо субстрат и фермент, либо кофермент с апоферментом. Присоединение флавинового кофермента к апоферменту происходит при посредстве ионов железа, молибдена, меди и цинка [13, 17, 23, 61, 69, 70].

Необходимые человеку минеральные вещества поступают только с пищей, поэтому недостаток или отсутствие некоторых минеральных веществ отражается на состоянии обменных процессов всего организма.

Минеральные вещества должны поступать с пищей в легкоусвояемой форме. Так, железо, содержащееся в мясных и рыбных продуктах, легко усваивается организмом [90].

Овощи, бобовые, коренья и фрукты являются источниками витаминов, минеральных солей, содержат вещества, способствующие пищеварению (целлюлоза, пектин и др.), органические кислоты, обеспечивающие усвоение труднорастворимых минеральных соединений и поддерживающие кислотнощелочное равновесие в организме.

Существенное значение имеет соотношение минеральных веществ в рационе. Потребность в них меняется в зависимости от возраста, физиологического состояния организма, рода трудовой деятельности.

Сбалансированность минеральных веществ в питании необходима в любом возрасте. Важна роль минеральных веществ во всех процессах, протекающих в организме: кроветворении, внутриклеточном обмене, поддержании кислотно-щелочного равновесия.

По вопросу влияния минеральных веществ на организм существует мнение [157], что их можно подразделять на незаменимые (эссенциальные), заменимые, или необязательные для жизнедеятельности, и токсичные.

Все минеральные вещества необходимы для жизнедеятельности, но в определённых количествах. Эта точка зрения выражается формулой: «Все вещества токсичны, но отсутствие веществ также вредно» [160].

Таким образом, все минеральные вещества могут проявлять токсичность, если они потребляются в избыточном количестве.

Минеральные вещества влияют друг на друга, их употребление должно быть сбалансированным. Например, физиологическое воздействие кадмия на организм зависит от количества присутствующего цинка, а функции железа в клетках определяются присутствием меди, кобальта, молибдена и цинка [23].

Ртуть, кадмий, свинец, мышьяк, медь, стронций, цинк, железо объединённая комиссия ФАО и ВОЗ по пищевому кодексу (Codex Alimentarius) включила в число компонентов содержание которых контролируется при международной торговле продуктов питания.

Медь присутствует почти во всех пищевых продуктах. Суточная потребность взрослого человека в меди - 2 - 2,5 мг, т.е. 35 - 40 мкг/кг массы тела, детей - 80 мкг/кг. При содержании в пище молибдена и цинка - физиологических антагонистов меди - суточное потребление меди может составлять не более 0,5 мг/кг массы тела (до 30 мг в рационе).

Цинк присутствует в продуктах растительного происхождения. Установлено, что ежедневно человек должен получать 10 - 15 мг. Цинк участвует во многих биологических процессах, особенно ферментативных. Однако его избыток оказывает токсическое действие, которое проявляется на желудочно-кишечном тракте [10].

В некоторых физиологических процессах калий выступает как антогонист натрия: увеличение концентрации калия в организме приводит к выведению из организма натрия. Соединения калия оказывают влияния на коллоидное состояние тканей, способствуют выведению из организма жидкости.

Это свойство калия используют в так называемых "калиевых диетах" (диета с повышенным содержанием калия) при сердечно - сосудистой и почечной недостаточности для повышения мочевыделения и выведения натрия.

Нарушение обмена калия проявляется при хронических заболеваниях почек и сердечно - сосудистой системы, при заболеваниях желудочнокишечного тракта, при заболевании желез внутренней секреции и другой патологии [133].

Недостаток калия в организме проявляется, прежде всего, нарушениями нервно - мышечной и сердечнососудистой систем (сонливость, нарушение движений, дрожание конечностей, замедленное сердцебиение). Недостаток поступления калия с пищей может привести к дистрофии даже при нормальном содержании белков в рационе.

Наряду с пластической и структурной функциями (основа минерального компонента костной ткани), кальций играет решающую роль в осуществлении многих физиологических и биохимических процессов. Он необходим для нормальной возбудимости нервной системы и сократимости мышц, является активатором ряда ферментов и гормонов и важнейшим компонентом свертывающей системы крови [10].

Усвоение кальция идет очень трудно. Соединения кальция нерастворимы в воде, а поэтому, попадая с пищей в организм человека, лишь частично переходят в растворимые соединения под влиянием желудочного сока и щелочной среды тонкого кишечника. Только желчные кислоты способны перевести большую часть кальция в усвояемые формы. Выводится кальций из организма в зависимости от характера пищи, с которой поступает. В растущем организме процесс окостенения происходит при нормальном соотношении между кальцием и фосфором в суточном пищевом рационе. Регулирует это соотношение витамин Д. Пониженное содержание кальция в организме человека (гипокальциемия) наблюдается при нарушении функции паращитовидных желез (гипопаратиреоидизме), нарушении всасывания в кишечнике, недостаточном выделении желчи и других заболеваниях.

Диетический дефицит магния редок, его потребление должно составлять 400 мг/сут. Основными причинами дефицита магния являются синдром нарушенного всасывания и повышение его выведения при лечении мочегонными средствами. Высокий риск развития дефицита магния в пожилом возрасте обусловлен сочетанием бедной магнием диеты, наличием заболеваний и медикаментозной терапии, приводящих к его снижению [153].

Натрий участвует в образовании желудочного сока, регулирует выделение почками многих продуктов обмена веществ, активирует ряд ферментов слюнных желез и поджелудочной железы, а также более чем на 30% обеспечивает щелочные резервы плазмы крови. Ионы натрия способствуют набуханию коллоидов тканей, что задерживает воду в организме. В организме находится большей частью снаружи клеток (примерно в 15 раз больше чем в цитоплазме).

Совместно с калием натрий выполняет функции:

- создание условий для возникновения мембранного потенциала и мышечных сокращений; - поддержание осмотической концентрации крови; - поддержание кислотнощелочного баланса; - нормализация водного баланса; - обеспечение мембранного транспорта [153, 155].

Дефицит натрия у питающегося сбалансированной пищей человека не встречается, однако, некоторые проблемы могут возникнуть при вегетарианских диетах. При дефиците натрия возможно нарушение усвоения углеводов.

Большой прием натрия (соли) приведет к истощению запасов калия. При высоком кровяном давлении следует сократить прием натрия.

Биохимическая сущность соотношений отдельных пищевых веществ в питании чрезвычайно сложна, так как является интегральным отражением всего многообразия процессов обмена веществ и изменений в зависимости от условий существования организма.

Тип обмена веществ и обеспечивающие его биохимические (прежде всего ферментные) системы, несомненно, эволюционируют вместе с изменением характера питания, поэтому в формуле сбалансированного питания максимально учтены необходимые для жизнедеятельности человека количества минеральных веществ, используемых организмом для построения ферментных и гормональных систем [155].

Таким образом, при создании новых продуктов питания, в том числе рыбных панированных полуфабрикатов с использованием растительного сырья, необходимо стремиться к более сбалансированному соотношению минеральных веществ.

–  –  –

При выборе сырья для панирования рыбных полуфабрикатов зернобобовые и овощи представляют определённый интерес в связи с высоким содержанием в них пищевых волокон (ПВ). Зависимость между недостатком растительных ПВ в рационе человека и массовым развитием в Европе и США целого ряда заболеваний определилась ещё во второй половине XIX века [161]. В настоящее время учеными проведён достаточный объём работ, позволяющий с максимальной достоверностью сказать, что растительные волокна – неотъемлемый компонент питания человека. Для того чтобы пищеварительный процесс был максимально физиологичным и правильным, человеку необходимо употреблять пищу, богатую ПВ [124, 137].

ПВ представляют собой комплекс биополимеров, включающий полисахариды (целлюлозу, гемицеллюлозы, пектиновые вещества), а также лигнин и связанные с ним белковые вещества, формирующие клеточные стенки. Они обладают низкой калорийностью и создают чувство насыщения. ПВ удерживают влагу в кишечнике. Воздействуя на кишечную стенку, они способствуют улучшению моторно-эвакуаторной функции кишечника, и в организме ускоряют продвижение кишечного содержимого, тем самым, уменьшают время контакта вредных веществ со слизистой оболочкой, снижая содержание канцерогенных веществ в желудочно-кишечном тракте, создавая благоприятные условия для предупреждения некоторых видов заболеваний. ПВ также снижают кислотность желудочного сока [103].

Рекомендуемое суточное потребление ПВ должно составлять 30 - 35 г.

Во многих странах, в том числе и в России, отмечается недостаточное потребление ПВ. От дефицита растительных волокон, недостаток которых наблюдается в рационе питания очень многих людей, зависят также правильная регуляция обменных процессов и развитие многих заболеваний. В профилактике и лечении атеросклероза применяются ПВ, благоприятное влияние которых можно связать с их действием на уровень липидов плазмы крови, хотя эффект зависит от типа клетчатки, химической структуры и физических свойств [96].

Растительные волокна оказывают нормализующее воздействие на моторную функцию желчевыводящих путей, стимулируя процессы выведения желчи и препятствуя развитию застойных явлений в гепатобилиарной системе. В настоящее время для лечения внутрипечёночного холестаза применяются препараты из группы энтеросорбентов. Механизм действия энтеросорбентов заключается в том, что при попадании в кишечник, они связывают желчные кислоты, которые затем выводятся из организма. При этом прерывается энтерогепатический круговорот желчных кислот, уменьшается всасывание в кишечнике холестерина. Уменьшение общего пула желчных кислот приводит к уменьшению интенсивности самого тяжёлого симптома холестаза

- кожного зуда. В качестве энтерсорбентов используют билигнин (модифицированный лигнин) и полифепан (препарат из лигнина). Поэтому рацион больных с поражением печени и желчных путей должен быть обогащен продуктами, содержащими ПВ [103].

ПВ, содержащиеся в растительной пище, нормализуют характер микрофлоры в кишечнике, уменьшают всасывание жира и, следовательно, снижают риск развития рака кишечника и молочной железы.

В растительных продуктах были найдены вещества, которые блокируют канцерогенное действие метаболитов эстрогенов. Так, индол-3-карбинол способствует метаболизму эстрогенов в неактивную форму и выведению их из организма. Вещества, относящиеся к изофлавонам, конкурентно связываясь с эстрогеновыми рецепторами клетки, препятствуют канцерогенному действию активных метаболитов эстрогенов. В большом количестве изофлавоны содержатся в бобовых культурах [96, 97].

ПВ оказывают и побочные эффекты при их длительном потреблении в большом количестве (40 - 60 г/сут.), что отрицательно влияет на баланс витаминов (А, С, Е и др.) и минеральных веществ в организме. Некоторые учёные отмечают, что увеличение потребления ПВ из-за их высоких адсорбционных свойств может привести к некоторому снижению всасывания в кишечнике отдельных питательных веществ, например железа [156].

В ингибирующем влиянии ПВ на всасывание железа или цинка большую роль играет наличие в них значительных количеств фитина (гексафосфорного эфира инозита), образующего (в особенности в присутствии кальция) нерастворимый комплекс с цинком, не всасывающийся в кишечнике.

Добавление к рациону, обогащенному ПВ, аскорбиновой кислоты (50 - 500 мг/сут.) существенно устраняет их влияние на всасывание этих минералов.



Pages:   || 2 | 3 | 4 | 5 |
Похожие работы:

«МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» Кафедра микробиологии, эпизоотологии и вирусологии МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ по дисциплине: Б1.В.ОД.1 Ветеринарная микробиология, вирусология, эпизоотология, микология с микотоксикологией и иммунология дл практических занятий аспирантов 2 курса по направлению подготовки 36.06.01 Ветеринария и...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» Институт биологии Кафедра зоологии и эволюционной экологии животных Ф.Х. Бетляева МАТЕМАТИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ В БИОЛОГИИ Учебно-методический комплекс. Рабочая программа для студентов по направлению подготовки 06.03.01 – Биология (уровень бакалавриата), форма обучения очная Тюменский государственный...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» Институт биологии Кафедра зоологии и эволюционной экологии животных Н.Я. Попов НАУКИ О ЗЕМЛЕ Учебно-методический комплекс. Рабочая программа для студентов по направлению подготовки 06.03.01 – Биология (уровень бакалавриата), профили подготовки «Зоология», форма обучения очная Тюменский государственный...»

«Дагестанский государственный институт народного хозяйства «Утверждаю» Ректор, д.э.н., профессор Бучаев Я. Г. 30 августа 2014 г. Кафедра «Землеустройство и земельный кадастр» Методическое указание для выполнения курсового проекта по дисциплине «Государственная регистрация, учет и оценка земель» направление подготовки – 21.03.02 «Землеустройство и кадастры» профиль «Земельный кадастр» Квалификация бакалавр Махачкала – 2014 г. УДК 332.3 (100) (075.8) ББК 65.32-5:65.5 Абасова Ашура...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» Институт Биологии Кафедра ботаники, биотехнологии и ландшафтной архитектуры Мелентьева Алла Анатольевна БИОЛОГИЯ Учебно-методический комплекс. Рабочая программа для студентов 28.03.01. направления «Нанотехнологии и микросистемная техника»; форма обучения – очная Тюменский государственный университет...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» УТВЕРЖДАЮ Директор Института _ /Шалабодов А.Д./ _ 2015г. МАТЕМАТИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ В БИОЛОГИИ Учебно-методический комплекс. Рабочая программа для студентов по направлению подготовки 06.03.01 – Биология (уровень бакалавриата), форма обучения очная МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ...»

«ЛИСТ СОГЛАСОВАНИЯ от 10.06.2015 Рег. номер: 775-1 (29.04.2015) Дисциплина: Практикум по профилю Учебный план: 06.03.01 Биология/4 года ОДО Вид УМК: Электронное издание Инициатор: Белкин Алексей Васильевич Автор: Белкин Алексей Васильевич Кафедра: Кафедра анатомии и физиологии человека и животных УМК: Институт биологии Дата заседания 24.02.2015 УМК: Протокол заседания УМК: Дата Дата Результат Согласующие ФИО Комментарии получения согласования согласования Зав. кафедрой Соловьев Рекомендовано к...»

««КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» ПРОГРАММА И ПЛАНЫ ПО ФИЛОСОФИИ НАУКИ для аспирантов и магистрантов (биологических, сельскохозяйственных, экологических специальностей и ветеринарной медицины) Краснодар 2013 УДК 101.8 (076) ББК 87.3 Д 18 Рецензенты: В.Г. Сидоров – д-р филос. наук, профессор КубГУ Составители программы и планов семинарских занятий: профессор, доктор филос. наук, заведующая кафедрой философии М.А. Данилова профессор, кандидат философских наук Л.С. Ембулаева доцент,...»

«МЕТОДИКА ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ С ИСТОЧНИКАМИ ИНФОРМАЦИИ В ПРОЦЕССЕ ОБУЧЕНИЯ БИОЛОГИИ Матюшкина М. П., Боброва Н. Г. Поволжская государственная социально-гуманитарная академия Россия, Самара Информация – сведения в письменной или устной форме и, одновременно, процесс передачи или получения сведений различными способами. Информационная деятельность – это такая деятельность школьников, при которой организуется работа с любыми источниками информации с целью получения сведений, подтверждающих положения...»

«РАБОЧАЯ ПРОГРАММА по предмету «Экология Москвы и устойчивое развитие» 10(11) КЛАСС (базовый уровень) на 2014-2015 учебный год 10 «А», «Б», «В», «Г»Учитель биологии и экологии: Смагина Нелли Александровна Количество уч. недель: 36 Количество учебных часов: 36ч. Программа: программа общеобразовательных учреждений: Экология Москвы и устойчивое развитие, 10(11) класс/составители Г.А. Ягодин, М.В. Аргунова, Т.А. Плюснина, Д.В. МоргунМосква, МИОО Комплект обучающегося: Экология Москвы и устойчивое...»

«Дагестанский государственный институт народного хозяйства «Утверждаю» Ректор, д.э.н., профессор Бучаев Я.Г. 30.08.2014. Кафедра «Естественнонаучных дисциплин» Рабочая программа по дисциплине «Физиология питания» Специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» Квалификация – Техник-технолог Махачкала 2014 УДК 657 ББК 65.052.2 я 73 Составитель – Гусейнов Каис Магомедович, кандидат биологических наук, доцент кафедры Естественнонаучных дисциплин ДГИНХ, Адиева Айна Ахмедовна,...»

«В.И. Лапшина, Д.И. Рокотова, В.А. Самкова, А.М. Шереметьева Биология ПримернАя рАБочАя ПрогрАммА По учеБному Предмету 5-9 КЛАССЫ Учебно-методическое пособие Москва АКАДЕМКНИГА/УЧЕБНИК УДК 372.857 ББК 74.26:28я721 Л Лапшина, В.И. Биология. Примерная рабочая программа по учебноЛ24 му предмету. 5–9 кл. : учебно-методическое пособие/ В.И. Лапшина, Д.И. Рокотова, В.А. Самкова, А.М. Шереметьева. М. : Академкнига/Учебник, 2015. — 128 с. ISBN 978-5-494-00846Пособие содержит примерную рабочую программу...»

«Министерство образования и науки Российской Федерации Ярославский государственный университет им. П. Г. Демидова Т. А. Дружинина ОБЩАЯ ПАРАЗИТОЛОГИЯ И ПАРАЗИТОЛОГИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА Учебное пособие Рекомендовано Научно-методическим советом университета для студентов, обучающихся по направлениям Биология, Экология и природопользование Ярославль ЯрГУ УДК 576.8(075) ББК Е083я73 Д76 Рекомендовано Редакционно-издательским советом университета в качестве учебного издания. План 2014 года Рецензенты: В....»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ТОМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» Институт биологии, экологии, почвоведения, сельского и лесного хозяйства (Биологический институт) Кафедра Экономики и агробизнеса УТВЕРЖДАЮ Директор БИ, профессор _ С.П. Кулижский «_» 20_г. МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ К ВЫПОЛНЕНИЮ МАГИСТЕРСКОЙ ДИССЕРТАЦИИ Направление...»

«ЛИСТ СОГЛАСОВАНИЯ от 26.05.2015 Рег. номер: 597-1 (21.04.2015) Дисциплина: Экология человека Учебный план: 06.03.01 Биология/4 года ОДО Вид УМК: Электронное издание Инициатор: Кыров Дмитрий Николаевич Автор: Кыров Дмитрий Николаевич Кафедра: Кафедра экологии и генетики УМК: Институт биологии Дата заседания 24.02.2015 УМК: Протокол заседания УМК: Дата Дата Результат Согласующие ФИО Комментарии получения согласования согласования Зав. кафедрой Пак Ирина 24.03.2015 27.03.2015 Рекомендовано к (Зав....»

«РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ НАУК ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ НАУКИ ИНСТИТУТ БИОЛОГИИ ВНУТРЕННИХ ВОД ИМ. И.Д. ПАПАНИНА РОССИЙСКОЙ АКАДЕМИИ НАУК ФОНД НЕКОММЕРЧЕСКИХ ПРОГРАММ ДМИТРИЯ ЗИМИНА «ДИНАСТИЯ» РОССИЙСКИЙ ФОНД ФУНДАМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ Биология внутренних вод Материалы XV Школы-конференции молодых учёных (Борок, 19–24 октября 2013 г.) УДК 57 ББК 28 Б 63 Биология внутренних вод: Материалы XV Школы-конференции молодых учёных (Борок, 19–24 октября 2013 г.). Компьютерная...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» Институт биологии Кафедра экологии и генетики Г.А. Петухова Основы экологии Учебно-методический комплекс. Рабочая программа для студентов по направлению подготовки 38.03.03 (080400.62) Управление персоналом (уровень бакалавриата) форма обучения очная и заочная Тюменский государственный университет...»

««О преподавании учебного предмета «Биология» в общеобразовательных учреждениях Калининградской области в 2011 2012 учебном году» Методическое письмо Изучение курса биологии в школе обеспечивает личностное, социальное, общекультурное, интеллектуальное и коммуникативное развитие личности. В фундаментальном ядре содержания общего образования сформулированы основные цели изучения биологии в школе:• формирование научного мировоззрения на основе знаний о живой природе и присущих ей закономерностях,...»

«ГБОУ ВПО ЮУГМУ Минздрава России Кафедра микробиологии, вирусологии, иммунологии и клинической лабораторной диагностики И.И. Долгушин, О.А. Гизингер, Ю.С. Шишкова, А.Ю. Савочкина, О.С. Абрамовских, Л.Ф. Телешева, М.В. Радзиховская,С.И. Марачев, Е.А. Мезенцева, А.А. Аклеев, Н.Н. Кузюкин ВИЧ-ИНФЕКЦИЯ ЭТИОЛОГИЯ, ПАТОГЕНЕЗ, ЛАБОРАТОРНАЯ ДИАГНОСТИКА Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по специальностям: 060101-лечебное дело, 060103-педиатрия,060105-медико-профилактическое...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ Институт биологии Кафедра ботаники, биотехнологии и ландшафтной архитектуры Рябикова В.Л. ОСНОВЫ ФЛОРИСТИКИ Учебно-методический комплекс. Рабочая программа для студентов направления 35.03.10 Ландшафтная архитектура (очная форма обучения) Тюменский государственный университет В.Л. Рябикова Основы флористики....»







 
2016 www.metodichka.x-pdf.ru - «Бесплатная электронная библиотека - Методички, методические указания, пособия»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.