WWW.METODICHKA.X-PDF.RU
БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА - Методические указания, пособия
 
Загрузка...

«С.Н. Кузнеделева ИзделИя И украшенИя Из шоколада Рекомендовано ФГУ «Федеральный институт развития образования» в качестве учебного пособия для использования в учебном процессе ...»

Среднее

ПрофеССиональное

образование

С.Н. Кузнеделева

ИзделИя

И украшенИя

Из шоколада

Рекомендовано ФГУ

«Федеральный институт развития образования»

в качестве учебного пособия для использования

в учебном процессе образовательных учреждений,

реализующих программы

среднего профессионального образования

Министерство образования и науки Российской Федерации

ФГУ «Федеральный институт развития образования»



Регистрационный номер рецензии № 448 от 02.07.2009

КНОРУС • МОСКВА • 2016 УДК 664.1/.2(075.32) ББК 36.86я723 К89

Рецензенты:

Е.М. Сучкова, заместитель генерального директора Школы шоколада Центра кулинарного искусства А. Коркунова, Е.В. Николаева, преподаватель ГОУ СПО «Колледж сферы услуг № 44»

Кузнеделева С.Н.

К89 Изделия и украшения из шоколада : учебное пособие / С.Н. Кузнеделева. — М. : КНОРУС, 2016. — 224 с. — (Среднее профессиональное образование.) ISBN 978-5-406-00279-7 Описаны строение и состав, характеристика, первичная обработка какао-бобов, продукты переработки какао-бобов, альтернатива какао-масла, эмульгаторы, фосфатидные концентраты. Изложен материал по классификации, производству шоколада, приведены требования к качеству, условиям хранения, рассмотрены полезные свойства шоколада и шоколадной глазури. Показаны оборудование и приспособления для работы с шоколадом. Рассмотрены приемы изготовления украшений из него, технология приготовления шоколадных масс для моделирования и украшений из них. Приведена технология приготовления кондитерских изделий с шоколадом. В целях закрепления материала даны контрольные вопросы.

Соответствует ФГОС СПО 3+.

Для студентов средних специальных учебных заведений, может использоваться при изучении дисциплин «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», «Эстетика и дизайн в оформлении кондитерской продукции», «Товароведение продовольственных товаров», «Экспертиза пищевых продуктов». Может быть полезно учащимся учреждений начального профессионального образования при подготовке по профессии «повар-кондитер» и специалистам кондитерского производства.

УДК 664.1/.2(075.32) ББК 36.86я723 Кузнеделева Светлана Николаевна

ИЗДЕЛИЯ И УКРАШЕНИЯ ИЗ ШОКОЛАДА

Сертификат соответствия № РОСС RU.АГ51.Н03820 от 08.09.2015.

Изд. № 10276. Формат 6090/16.

Гарнитура «NewtonC». Печать офсетная.

Усл. печ. л. 14,0. Уч.-изд. л. 7,0. Тираж 150 экз. Заказ № 59.

ООО «Издательство «КноРус».

117218, г. Москва, ул. Кедрова, д. 14, корп. 2.

–  –  –

Лабораторная работа № 2 Тема «Изготовление украшений из шоколада»............ 168 Лабораторная работа № 3 Тема «Приготовление шоколадных масс для моделирования и украшений из них»........................... 173

–  –  –

Шоколад — излюбленный продукт как у специалистов, так и у потребителей. Его особенности позволяют добиться идеальной гармонии между декором и вкусом кондитерских изделий. Украшения из шоколада выглядят эффектно и дорого.

Ассортимент шоколада весьма широк: это горький, темный, молочный и белый. Не надо путать профессиональный шоколад, из которого делают украшения, с «потребительским», который продается в обычных плитках. В последнее время приобретает популярность «цветной шоколад» — продукт различных цветов, шоколад с фруктовым вкусом апельсина, клубники и т.п.

Вкус и качество шоколада определяются прежде всего содержанием в нем какао-продуктов. Так, в молочном шоколаде содержится не менее 35% какао, в темном — не менее 55%, в горьком — не менее 70%.

На качество шоколада также влияет качество какао-бобов, место их произрастания, условия сбора, методы первичной обработки (ферментация, обжарка, дробление) и т.д.

Из качественного шоколада получаются красивые глянцевые украшения. В настоящее время для изготовления шоколадных украшений используют шоколадные глазури, в которых какао-масло заменяют различными эквивалентами какао-масла. Эти глазури очень удобны при использовании благодаря значительной текучести, но по вкусовым качествам они уступают настоящему шоколаду — кувертюру.

Несмотря на давние отечественные традиции производства шоколада, интерес к этому продукту со стороны потребителя и произвведение водителя постоянно растет, ведь из шоколада и шоколадной глазури можно изготовить разнообразные украшения для тортов и пирожных:





штриховые рисунки, объемные фигуры, барельефы, ажурные детали и многое другое. При работе с шоколадом можно дать полную волю фантазии.

Из популярных тенденций в работе с шоколадом можно отметить «мраморный рисунок», «велюровую отделку», «переводные картинки».

Шоколад уже в течение нескольких десятилетий служит материалом для создания настоящих авторских скульптур. И эти композиции мало чем уступают тем, которые вырублены из камня или отлиты из металла. Примером является шоколадная скульптура «Петр и Павел», хранящаяся 30 лет в Барселонском музее шоколада.

Из шоколада изготавливают не только скульптуры, но и открытки, книги и даже деньги, им пишут картины, из него строят миниатюрные города.

Существуют специальные шоколадные бутики, где можно приобрести эксклюзивные и серийные изделия. Кондитерские предприятия, в том числе и в России, изготавливают изделия из шоколада — от небольших сувениров до настоящих статуй и многофигурных композиций.

Проводятся международные конкурсы, фестивали, выставки работ арт-класса из шоколада, даже устраиваются дефиле шоколадных платьев, что, несомненно, привлекает большое внимание к этому продукту.

Гл а в а 1

–  –  –

держат бледно-розовую сладкую мякоть (рис. 2), в которой находится от 25 до 50 семян, по форме похожих на бобы. Цвет бобов различный: белый с желтым, розовым или фиолетовым оттенком; вкус горьковатый, вяжущий из-за большого содержания в них дубильных веществ.

Бобы в зависимости от сорта имеют длину 17–28 мм, ширину от 10 до 16 мм, толщину от 4 до 10 мм. Масса Рис. 2 одного боба от 0,8 до 2 г. Снаружи какао-боба находится твердая, легко отделяемая оболочка (какаовелла), внутри ядро, состоящее из двух семядолей, покрытых в свою очередь тонкой оболочкой. Внутри боба имеется зародыш. Ядро составляет основную часть боба — 85–89,3%, какаовелла — 9–14,5%, зародыш — 0,6–1%.

Характерным анатомическим признаком какао-бобов является наличие в них так называемых телец Митчерлиха — булавовидных волосков, находящихся на тонкой пленке, покрывающей семядоли. Они ясно заметны под микроскопом, их присутствие в каком-либо продукте при не очень сильном измельчении частиц свидетельствует о том, что в нем содержатся переработанные какао-бобы.

Какао-боб должен быть хрупким, ядро и оболочка (какаовелла) должны легко отделяться. Под какаовеллой находится очень нежная, прозрачная пленка.

Химический состав ядра какао-бобов непостоянен, характеризуется средними данными. Массовую долю составляют вода (5,5%), жир (54,0%), белковые вещества (11,5%), дубильные вещества (6,0%), теобромин (1,2%), кофеин (0,2%), сахар (1%), крахмал (6,0%), пентозаны (1,5%), клетчатка (9,0%), органические кислоты (1,5%), зола (2,6%).

В оболочке (какаовелле) содержание жира — 3–5%, клетчатки — около 15%, золы — 10%, пентозанов — около 6%. Какаовелла также содержит значительное (до 4,8% в обезжиренном веществе) количество пектиновых веществ.

Наличие какаовеллы в шоколадных изделиях может быть установлено как по анатомическим признакам (для какаовеллы является характерным присутствие склероидальных (каменистых) клеток подковообразной формы с утолщенными стенками), так и по повышенному содержанию клетчатки, золы, пентозанов и пектиновых веществ.

глава 1. какаО-бОбы Основная по количеству составная часть ядра какао-бобов — какаомасло. Какао-масло состоит из глицеридов олеиновой (39–40%), стеариновой (34–35%), пальмитиновой (23–24%) и линолевой (около 2%) кислот. Они образуют основной триглицерид какао-масла — олеопальмито-стеарин. Какао-масло отличается от других жиров многими физическими и химическими особенностями, что позволяет его идентифицировать. Йодное число составляет 33–38, коэффициент омыления 192–200, рефракции 1,4560–1,4570 (при 40 °С), температура плавления жирных кислот 48–52 °С, а их застывания — 45–51 °С. Жир какао отличается твердостью и ломкостью при комнатной температуре (около 20 °С), но во рту он тает не вызывая салистого ощущения.

Характерной составной частью какао-бобов является теобромин и кофеин. Они являются алкалоидами пуринового ряда, производными ксантина (диметилксантин — теобромин и триметилксантин — кофеин) и содержатся в ядре какао-бобов (теобромина — 1–2%, кофеина — до 0,3%) и в какаовелле (теобромина — около 1%, кофеина — до 0,2%).

Теобромин хорошо растворим в тетрахлорэтане, растворах кислот и щелочей, трудно растворим в воде и в спирте, имеет горький вкус.

Количество теобромина в шоколаде незначительно (около 0,4%).

В какао-бобах содержатся дубильные вещества в виде сложного комплекса, в котором различают растворимую и нерастворимую фракцию. Общее содержание дубильных веществ в какао-бобах может достигать 17%, однако обычно определяемые растворимые дубильные вещества содержатся в количестве 5–7%. В низших сортах какао-бобов содержится большое количество растворимых дубильных веществ.

Они придают бобам терпкий, вяжущий вкус. В лучших сортах бобов содержится больше нерастворимых дубильных веществ.

Из дубильных веществ какао-бобов с помощью хроматографического анализа выделены свыше 11 полифенольных соединений, в том числе 6 катехинов, 3 антоцианина, 2 лейкоантоциана.

Красящие вещества какао-бобов относятся к группе антоцианов.

Антоцианины — растительные пигменты. Основной антоцианин в какао-бобах — цианидин-3-глюкозид, который имеет красную окраску. Цианидин-3-глюкозид имеет синюю окраску в щелочной среде и пурпуровую — в кислой среде.

Крахмальные зерна присутствуют в какао-бобах в виде очень мелких глобул, составляют 5–10%. Кроме крахмала какао-бобы содержат сахарозу (до 2%), клетчатку и пентозаны (в ядре — около 4%, а в какаовелле — свыше 20%).

12 изделия и украшения из шОкОлада Белковые вещества какао-бобов состоят в основном из альбуминов и глобулинов. Однако сочетание в какао-бобах дубильных и белковых веществ дают малорастворимые и плохоусваиваемые организмом соединения.

В какао-бобах содержатся минеральные вещества, главным образом калий, фосфор, магний. В семядолях найдены различные микроэлементы: железо, марганец, медь и цинк в количестве 2–3 мг %, а молибден, мышьяк и свинец в количестве 0,01–0,03 мг %. В значительных количествах эти микроэлементы содержатся в оболочке какао-бобов.

Ароматические вещества какао-бобов состоят главным образом из эфирных масел, сообщающих им характерный аромат и содержатся в какао-бобах в очень малых количествах. Среди них основное значение имеет -линалоол. В какао-бобах содержатся легко- и труднолетучие ароматические вещества. Первые большей частью улетучиваются в процессе сушки, обжарки бобов и во время конширования шоколадной массы, их удаление благоприятно отражается на аромате и вкусе изделий. Труднолетучие ароматические вещества, растворимые в какао-масле, высоко ценятся, так как придают шоколаду приятный аромат.

1.2. Характеристика основных сортов и требования к какао-бобам Какао-бобы подразделяют на два типа: высшего (сортовые) и среднего качества (потребительские). Первые, так называемые «Криолло», — основная культура, дерево которой более требовательно к климатическим условиям, имеет урожайность несколько ниже, но качество плодов более высокое. Они обладают приятным тонким ароматом со множеством оттенков. К ним относятся сорта Ява, Арриба, Венесуэла, Гренада, Цейлон, Эквадор, Маракаибо, Пуэрто-Кабелло и др. Однако бобы «Криолло» являются дефицитными на мировом рынке.

Вторые, так называемые «Фуростеро» (чужеземец), урожайнее, обильнее, но дают плоды более низкого качества с терпким вкусом и сильным ароматом. Они обладают более грубым ароматом и вкусом. К ним относятся Аккра, Байя, Камерун, Конго, Гана, Нигерия, Айвари-Коста, Того, Либерия, Сан-Томе, бразильские Пара и Байя (Бахия) и др.

По происхождению какао-бобы делятся на африканские, американские, азиатские, австралийские.

глава 1. какаО-бОбы Наименования товарных сортов соответствуют названию района их произрастания, страны или порта их вывоза (Цейлон, Венесуэла, Гана и др.).

В Россию какао-бобы поставляются по импорту, что составляет 70–80 тыс. т в год. Основными производителями какао-бобов являются Кот д'Ивуар, Гана, Индонезия, Бразилия, Нигерия, Камерун, Малайзия.

Качество какао-бобов обусловлено контрактами с поставщиками, технические условия их приемки подчиняются требованиям международной торговли.

Какао-бобы не должны иметь постороннего запаха и вкуса. Они должны быть зрелыми и хорошо ферментированными. Признаком зрелости служит средний вес бобов: 100 шт. какао-бобов среднего качества обычно весит 100–120 г, высшего качества — 120–160 г.

Какао-бобы должны быть полными, округлой формы, здоровыми, с целой оболочкой. Влажность какао-бобов должна быть не более 8%.

К поврежденным какао-бобам относятся заплесневелые, плохо ферментированные бобы, имеющие серо-черный оттенок, поврежденные насекомыми, проросшие, разрушенные.

Качество какао-бобов недоферментированных, недозрелых и с другими недостатками может быть улучшено путем особой обработки в отсутствие воздуха водой, содержащей уксусную кислоту и спирт, сначала под давлением, а потом в вакууме. При этом происходят вторичная ферментация, окислительные ферментативные процессы, дополнительное образование ароматических веществ.

1.3. Ферментация какао-бобов Свежесобранные какао-бобы имеют горько-терпкий вкус и бледную окраску, в таком виде они не пригодны для использования при производстве шоколада. Для превращения семян в товарные бобы их подвергают специальной обработке, в которой наиболее важной операцией является ферментация (брожение).

Извлеченные из плодов семена с остатками сладкой мякоти собирают в кучи или насыпают в деревянные ящики, сверху накрывают листьями и оставляют на открытых площадках на несколько дней.

Мякоть плодов содержит ферменты, которые под влиянием солнечного тепла и сопутствующей дрожжевой микрофлоры вызывают ферментативно-микробиальное брожение, продолжающееся от 3 до 14 изделия и украшения из шОкОлада 7 дней. Температура семян при этом постепенно поднимается и может достигать 50 °С. В результате брожения происходит пpевращение сахаристых веществ мякоти в спирт, уксусную кислоту, диоксид углерода и другие вещества. Дубильные вещества также подвергаются глубоким изменениям, при этом значительно уменьшается их растворимость, и вкус бобов смягчается. В дальнейшем под действием нагревания и окисления кислородом воздуха продолжается изменение дубильных веществ, вследствие чего вяжущий вкус еще более смягчается и становится приятным, слегка горьковатым с весьма характерным шоколадным привкусом.

После брожения остатки плодовой мякоти легко отделяются от семян, поэтому на поверхности ферментированных бобов мякоть обычно отсутствует.

В результате процесса ферментации какао-бобы теряют способность к прорастанию, какаовелла уплотняется, легче отделяется от ядра. Цвет бобов после ферментации становится коричневым разных оттенков (рис. 3).

Прошедшие ферментацию бобы моют, сушат на солнце или в специ- Рис. 3 альных сушилках.

Какао-бобы, выращиваемые в Венесуэле, после ферментации обрабатывают красной глиной, размешанной в воде, а затем сушат. Предполагают, что после такой обработки какао-бобы менее подвержены порче различными насекомыми.

Высушенные какао-бобы упаковывают в плотные мешки.

1.4. очистка и сортировка какао-бобов Прежде чем отправить какао-бобы на хранение, необходимо их предварительно очистить и удалить с них загрязнения. Какао-бобы, поступающие в производство, содержат различные загрязнения и посторонние предметы (камешки, кусочки земли, волокна мешковины, металлические частички и т.п.). Эти посторонние примеси не только ухудшают качество получаемых полуфабрикатов и готовых изделий, но и могут вызвать поломку оборудования. Кроме того, посторонние примеси, попав в готовую продукцию, могут быть опасными для здоровья потребителя.

глава 1. какаО-бОбы Операцию очистки и отделения от посторонних примесей и дефектных бобов производят на сортировочно-очистительных машинах, в которых совмещены операции по очистке бобов от пыли и посторонних примесей, отделению ломаных, тощих, недоразвитых бобов и сортировке нормальных на две основные фракции (крупные и обыкновенные). Кроме того, современные машины отделяют слипшиеся — сдвоенные бобы, которые также подвергают дальнейшей переработке (обжарке) отдельно. Очистка производится с помощью магнитов и щеток, мелкие примеси удаляются потоком воздуха.

Однако процесс очистки и сортировки в связи с большим разнообразием посторонних примесей, засоряющих какао-бобы, в большинстве случаев не может ограничиваться только лишь механической очисткой, а требует дополнительного отбора примесей вручную на специальных транспортерах, которыми оборудовано для этой цели большинство сортировочно-очистительных машин.

Какао-бобы разных партий и товарных сортов значительно различаются по массе и линейным размерам. Какао-бобы различных размеров для получения шоколада и какао-порошка высокого качества надо подвергать термической обработке в различных режимах. Для этого их предварительно сортируют на группы по размерам. Для сортировки используются сита, расположенные в два яруса и имеющие ячейки разного размера. На ситах отделяются также мелкие частицы раздробившихся какао-бобов (мель) и более крупные частицы (лом).

1.5. Хранение какао-бобов Основная опасность при хранении бобов — поражение их плесенью и вредителями (насекомыми, грызунами).

Какао-бобы требуется хранить в таких условиях, при которых их плесневение и повреждение насекомыми можно предотвратить или значительно уменьшить.

Какао-бобы хранят в таре или бестарно. В качестве тары используют мешки. Хранить какао-бобы необходимо в чистых, светлых, хорошо вентилируемых складах. Температура воздуха в складе должна быть низкая, относительная влажность не более 75%, так как более высокая влажность воздуха способствует развитию плесени и вредителей.

Мешки с какао-бобами укладывают на стеллажах в штабеля неплотными рядами так, чтобы каждый возможно больше обдувался воздухом. Между штабелями оставляют проходы.

16 изделия и украшения из шОкОлада Для предупреждения заражения складских помещений шоколадной огневкой необходимо не реже одного раза в месяц летом и осенью, а зимой один раз в 2–3 месяца подвергать бобы анализу на наличие насекомых и вредителей. Наиболее эффективной мерой борьбы с вредителями является термическая обработка каждой партии какаобобов, поступившей на склад. Бобы в мешках нагревают до 60–65 °С и поддерживают эту температуру 10–15 мин. Обрабатывают их в специальных камерах или сушилках непрерывного действия, после чего какао-бобы отправляют на длительное хранение.

Пораженную вредителями партию какао-бобов следует временно хранить в отдельной камере и подвергать термической обработке в первую очередь. Ежегодно помещение склада, освобожденное от какао-бобов, подвергается дезинсекции и дезинфекции.

В последние годы хранение какао-бобов в мешках вытесняется бестарным хранением в стальных или железобетонных силосах, они оборудуются вентиляционными системами для обмена воздуха внутри. Относительная влажность воздуха внутри силоса не должна превышать 65%.

Склады бестарного хранения оборудуют камерами фумигации с целью уничтожения вредителей. В качестве фумигантов используют бромистый метил или другие подобные химические соединения.

1.6. обжарка какао-бобов Термическая обработка (обжарка) является одной из основных операций, от правильного проведения которой в значительной степени зависит качество получаемого шоколада и какао-порошка. Для термической обработки какао-бобов применяют различные аппараты непрерывного или периодического действия. Термическую обработку проводят поразному в зависимости от свойств каждой партии какао-бобов (их сорта, качества ферментации, влажности, размеров), а также от того, для какой цели они предназначены.


Например, высококачественные бобы, обладающие тонким характерным ароматом, обрабатывают в мягком режиме, чтобы не потерять ценные ароматические вещества, а бобы, недостаточно ферментированные, подвергают термической обработке в жестком режиме (при более высокой температуре). Бобы, предназначенные для выработки какао-порошка, обрабатывают при более высокой температуре, чем для шоколада.

При воздействии высоких температур происходят физикохимические и биохимические процессы, приводящие к изменению глава 1. какаО-бОбы цвета бобов и появлению характерного аромата какао. Также смягчается горький вяжущий вкус. Этому способствуют ферментативные окислительные процессы. Значительную роль в повышении качества обжаренных какао-бобов играет реакция меланоидинообразования.

Конечные продукты реакции — меланоидины — усиливают окраску бобов, промежуточные продукты — альдегиды — участвуют в образовании аромата. В товарных какао-бобах содержится 20 свободных аминокислот. Они имеют специфический вкус (горький, слегка горький, слегка сладкий, сладкий, пресный) и тем самым влияют на вкусовые качества какао-бобов и получаемых из них продуктов. При термической обработке происходит прогрев какао-бобов, частично удаляются влага и летучие органические кислоты (главным образом уксусная кислота, накапливающаяся в какао-бобах при ферментации). Количественные изменения свободных аминокислот способствуют изменению вкусовых свойств. Одновременно при нагревании в какао-бобах происходят структурные изменения: частично разрушаются клеточные оболочки, нарушается прочная связь между какаовеллой и ядром. Какао-бобы становятся более хрупкими. При обжарке происходит потеря какао-масла за счет диффузии в какаовеллу. Термическая обработка в определенной степени дезинфицирует какао-бобы, так как при высокой температуре погибают многие микроорганизмы и зародыши вредителей.

После термической обработки какао-бобы охлаждают до температуры 35–40 °С. В результате охлаждения процессы химических изменений в какао-бобах замедляются или прекращаются.

Влажность какао-бобов после обжарки должна составлять 2–3,5%.

1.7. дробление какао-бобов Какао-бобы дробят для отделения ядра от облегающей его оболочки (какаовеллы) и получения какао-крупки. Присутствие примеси какаовеллы в какао-крупке снижает качество полуфабрикатов, приводит к увеличению расхода какао-масла при получении шоколадных масс.

Для дробления какао-бобов применяют дробильно-сортировочные машины, оснащенные дробящим механизмом в виде дисков или валков различной конфигурации. При дроблении обжаренных какао-бобов очень важно получить максимальное количество крупной фракции (размер частиц 0,5–8,0 мм). Наиболее мелкие фракции ядра уносятся вместе с оболочкой, увеличивая потери. Частички ядра, называемые крупкой, на вибросите сортируются по размерам, какаовелла от крупизделия и украшения из шОкОлада ки отсеивается путем воздушной сепарации. Наименьшее количество какаовеллы попадает в крупку размером 5–8 мм, поэтому рекомендуется использовать эту фракцию для изготовления шоколада и товарного какао-порошка. Общий выход какао-крупки в зависимости от качества товарных какао-бобов составляет 81–84,5%.

Схема-резюме Схема 1. Операции, проводимые с какао-бобами Контрольные вопросы и задания

1. Назовите размер какао-бобов.

2. Каково строение какао-боба?

3. Как классифицируются какао-бобы по их происхождению?

4. Назовите требования, предъявляемые к качеству какао-бобов.

5. С какой целью проводят ферментацию какао-бобов?

6. К чему приведет использование в производстве шоколада неочищенных и несортированных какао-бобов?

7. Назовите причины порчи какао-бобов и меры их предупреждения.

8. Каковы условия хранения какао-бобов?

9. Какие параметры влияют на выбор режима обжарки какао-бобов?

10. С какой целью осуществляют дробление какао-бобов?

литеРатуРа основная

1. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М., 2001.

2. Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий. М. :

ДеЛипринт, 2001.

3. Кузнецова Л.С., Сиданова Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М. : Мастерство, 2002.

4. Кузнецова Л.С. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства. М. : Пищевая промышленность, 1980.

5. Лурье И.С. Технология кондитерского производства. М. : Агропромиздат, 1992.

6. Перетятко Т.И. Кондитер. М. : Феникс, 2006.

7. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. М. : Академия, 2004.

–  –  –

5. Десерты лучших кондитеров / Сост. Н. Циулина. Аркаим, 2003.

6. Как украсить десерты М. : АСТ-ПРЕСС, 2006.

7. Красиво, оригинально, вкусно. Доктор Эткер М. : БММ АО, 1995.

8. Мэрфитт Дж., Пикфорд Л. Как украсить торт. М. : АСТ-ПРЕСС, 2001.

9. Печь вкусно. М. : БММ АО, 1997.

10. Французские десерты / Сост. Н.М. Ильиных: Аркаим, 2003.

11. Журналы: «Гастроном», «Витрина», «Пекарня», «Ресторатор», «Питание и общество», «Трюфель», «Шеф».

интернет-ресурсы

1. www.debuyer.com — официальный сайт компании «ДЕ БУЕР».

2. www.deco-relief.fr — интернет-магазин компании Deco Relief (профессиональное кондитерское оборудование).

3. www.kvorum.su — сайт торговой компании «Кворум».



Похожие работы:

«КОНЦЕПЦИЯ опубликована в книге Никитина М.В. МЦПК как институциональная модель профессиональной успешности. Методические рекомендации. М.: 2013. Изд. Акад. акварели и изящных искусств С. Андрияки. – С. 169. ПРОЕКТ БАЗОВОЙ К О Н Ц Е П Ц И И отраслевого многофункционального Центра профессиональных квалификаций АУ СПО в условиях непрерывного профессионального образования № СОДЕРЖАНИЕ Стр. п/п ВВЕДЕНИЕ. Направления институциализации СПО, понятийный аппарат, субъекты-учредители МЦПК 109 1....»

«Е.А. Колчанова. Выпускная квалификационная работа. Методические рекомендации для студентов направления 050100.62 «Педагогическое образование» профиль «Изобразительное искусство» очной и заочной форм обучения. Тюмень 2014, _ стр. Рабочая программа составлена в соответствии с требованиями ФГОС ВПО с учетом рекомендаций и ПрОП ВПО по направлению и профилю подготовки. Рабочая программа дисциплины опубликована на сайте ТюмГУ: Выпускная квалификационная работа [электронный ресурс] / Режим доступа:...»

«Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Санкт-Петербургский государственный университет технологии и дизайна»ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА Методические указания для студентов направления 54.03.03 (072700.62) «Искусство костюма и текстиля» (профиль проектирование «Художественное текстильных изделий») Составители: С. В. Макаренко Н. И. Пригодина Ю. Е. Музалевская...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ АКАДЕМИЯ АРХИТЕКТУРЫ И ИСКУССТВ ЮЖНОГО ФЕДЕРАЛЬНОГО УНИВЕРСИТЕТА Лишневский А.А. «иллюстративные и шрифтовые элементы визуализации в рекламе» Методические указания по дисциплине «Дизайнерское проектирование» К выполнению курсовой работы 6, семестр 3. Направление подготовки 072500 «Дизайн» (бакалавриат) Профиль подготовки «Коммуникативный...»





Загрузка...




 
2016 www.metodichka.x-pdf.ru - «Бесплатная электронная библиотека - Методички, методические указания, пособия»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.